Guy Martin, un chef étoilé aux fourneaux de l'IMA

Publié par Brigitte Nérou | Le 7 mars 2019
Guy Martin et son équipe à l'IMA, au restaurant gastronomique Le Ziryab D.R.
Guy Martin et son équipe à l'IMA, au Ziryab, le restaurant gastronomique de l'Institut. D.R.

Chef étoilé du Grand Véfour à Paris, Guy Martin vient de prendre la responsabilité des trois restaurants de l’Institut du monde arabe. Son objectif : conjuguer traditions et contemporain, avec une carte « courte mais cuisinée, et entièrement “maison” »…

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Le métissage, la diversité de nos équipes à l’IMA nous donnent une cuisine colorée, haute en couleur, gaie ; une cuisine de sensation qui ne laisse pas insensible, avec une vraie identité.
Investir les cuisines de l’Institut du monde arabe : pourquoi avez-vous relevé ce nouveau défi ? Votre axe principal, c’est la gastronomie française…

Je suis centré sur la gastronomie française, c’est vrai. Mais un chef qui fait de la gastronomie peut s’adonner à n’importe quel type de cuisine : ce qui compte, c’est sa sensibilité, son ouverture.
Or, la cuisine française a toujours été ouverte au monde. Elle a entretenu au fil des siècles, depuis l’Antiquité, des contacts avec les autres continents : épices, tomates, pommes de terre… : à la base, aucun de ces produits n’est français. Cette histoire, j’y suis sensible – j’ai même fait une thèse sur l’histoire de la cuisine du néolithique à aujourd’hui. Et c’est elle qui fait la richesse de la cuisine française et son intérêt pour un cuisinier.
Par ailleurs, les pays du monde arabe, je les connais bien, que ce soit le Maghreb, l’Egypte – que j’ai souvent visitée – ou le Liban. Et quand je m’y rends, je vis la vie locale, je me promène sur les marchés, je ne mange jamais français mais la cuisine du pays. Plusieurs émissions d’« Epicerie fine » [émissions présentées par Guy Martin et diffusées sur TV5 Monde] ont d’ailleurs été consacrées au Maroc : la région d’Essaouira avec l’évocation de la fabrication artisanale de l’huile d’argan par les femmes, Tétouan, ses plantes aromatiques et ses producteurs de fromage de chèvre… Je ne viens pas de découvrir la cuisine du monde arabe !

Entrer à l’IMA, qu’est-ce que cela représente pour vous ?

C’est avoir accès à une certaine culture, me rapprocher de mes collaborateurs, qui viennent de partout, vivre l’expérience des visiteurs lors des expositions et des manifestations qui s’y déroulent tout au long de l’année. La cuisine, c’est comme la musique, il n’y a pas de frontière. La cuisine n’est qu’amour et partage.

Vous avez nommé tout récemment le chef Konrad pour vous « représenter » à l’IMA, pouvez-vous m’en dire un peu plus sur lui ?

Avec Clarence Guillaume, la directrice, nous avons nommé tout récemment Konrad. C’est un jeune chef qui a travaillé dans des restaurants de très bon niveau et a aussi reçu, par sa famille, son éducation, une culture des cuisines arabes très poussée. Avec lui, à l’IMA, la mayonnaise prend bien, d’autant que nos équipes comptent en leur sein des collaborateurs originaires de différents pays du monde arabe. Ce métissage, cette diversité nous donnent une cuisine colorée, haute en couleur, gaie ; une cuisine de sensation qui ne laisse pas insensible, avec une vraie identité.

Il y a bien sûr le choix des produits et celui des plats… Mais comment comptez-vous imprimer la « patte Guy Martin » à l’IMA ?

Du Guy Martin, c’est déjà le choix et le respect des produits – mais aussi le respect des collaborateurs, et le fait de travailler dans une très bonne ambiance.
J’ai bien sûr travaillé avec Konrad, et lui-même travaille avec mes collaborateurs, notamment avec Christophe qui est là pour l’aider. Nous définissons une carte, où il interprète en fonction de sa sensibilité ce que je recherche par la qualité. Et puis je passe souvent le voir, deux et même trois fois par semaine. On goûte, on parle, on échange…

Et des produits de qualité, j’y reviens : une cuisine faite sur place, avec le maximum de produits frais et surtout pas d’assemblage – cela me paraît naturel : nous sommes cuisiniers, nous ne sommes pas là pour ouvrir des sachets.


Une recette coup de cœur du monde arabe ? Il m’est presque impossible de vous répondre. Un agneau confit aux épices, une datte Medjoul, un lait de rose… : tout cela peut être délicieux, mais une bonne orange bien juteuse quand il fait chaud, tout autant. Ce qui m’importe, c’est de manger au moment où c’est bon.
Vous avez opté pour une vaisselle commandée à un potier de la région de Marrakech, pourquoi ce choix ?

C’est la conséquence à la fois d’un tour d’horizon, d’un coup de cœur et d’une opportunité. Je suis allé voir en Tunisie, en Algérie, et pour le moment, j’ai arrêté mon choix sur le Maroc, mais la vie est longue… il y aura d’autres choses qui viendront d’ailleurs. Je renouvelle sans cesse mes sources.

« Un voyage culinaire qui naviguera en fonction de la programmation… » : pouvez-vous nous donner un exemple ?

Un exemple concret : une exposition consacrée au football va bientôt s’ouvrir à l’IMA. Et si par exemple on diffuse un jour un match opposant le Maroc à la Tunisie, il y aura un clin d’œil avec des suggestions de plats marocains et tunisiens

Une recette coup de cœur du monde arabe ? 

Il est presque impossible de vous répondre : une recette, mais pour quel moment de la journée, à partager avec qui, et dans quel cadre ? Pendant une marche dans le désert, en famille, au restaurant ? Je n’ai aucun a priori, ce qui m’importe, c’est de manger au moment où c’est bon.
Un agneau confit aux épices, une datte Medjoul, un lait de rose… : tout cela peut être délicieux, mais une bonne orange bien juteuse quand il fait chaud, tout autant. Je vous répondrais exactement la même chose au sujet de la cuisine française : je n’ai pas de tabou !
Ce qui m’importe, c’est de partager, car la cuisine est conviviale, mais toujours de choisir de bons ingrédients au bon moment de la saison.

Brigitte Nérou, rédactrice en chef du blog de l'IMA
Brigitte Nérou Avec plus de quinze ans d’expérience dans l’édition, Brigitte a rejoint l’Institut du monde arabe en 2003 comme secrétaire de rédaction du magazine Qantara . Elle prend à présent la... Lire la suite
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